Польский вегетарианский борщ с «ушками»

Мы привыкли считать борщ своего рода «визитной карточкой» украинской кухни. Однако аналогичные блюда существуют и у других народов. К примеру, литовский борщ будет разительно отличаться от борща польского или украинского. Так, например, в Польше в качестве основы для борща используется закваска (свекольный квас), а подают его вместе с «ушками», напоминающими небольшие пельмени с начинкой из грибов, картофеля или мяса.

Подготовиться к приготовлению польского борща необходимо заранее – за 4 дня. Для этого надо взять килограмм красной свеклы, почистить её и мелко покрошить в стеклянную посуду. Затем к свекле добавляется чеснок и вливается теплая кипяченая вода.

Теперь в будущую закваску нужно добавить специи, которые и придадут основной оттенок вкуса вашего борща: душистый перец, лавровый лист, черный перец, любисток, соль и сахар. Можно также добавить ложку тертого хрена. Все ингредиенты тщательно перемешайте в посуде.

Когда все будет готово, положите в посуду с закваской кусочек черствого хлеба и накройте емкость тканью. Через два дня брожения хлеб нужно аккуратно извлечь из закваски и выбросить, а закваску снова накрыть тканью и дать постоять еще пару дней.

Готовый свекольный квас нужно процедить и перелить в подходящую емкость. Хранить его можно в холодильнике до двух недель.

Ингредиенты для закваски ↑

• 7 шт. красной свеклы;
• 5 зубчиков чеснока;
• 2 литра теплой кипяченой воды;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 чайная ложка морской соли;
• 5–6 зерен душистого перца;
• 4 небольших лавровых листа;
• половина чайной ложки зерен черного перца;
• 1 чайная ложка любистка;
• 1 чайная ложка тертого хрена;
• 1 кусочек черствого хлеба.

Рецепт приготовления вегетарианского борща ↑

• Подготовленные (вымытые, почищенные и порезанные) овощи положите в кастрюлю, всыпьте необходимые специи и залейте водой. Некоторые повара добавляют вместо воды мясной или рыбный бульон, но поскольку в нашем случае рецепт вегетарианский, то будем заливать обычной водой. Когда все будет готово, поставьте кастрюлю на огонь и варите до готовности овощей.
• Пока борщ варится, займемся «ушками». Для начала приготовим фарш. Почищенные грибы поместите в отдельную кастрюлю и варите до готовности, после чего слейте отвар, но не выливайте его – он нам еще пригодится.
• Две средних луковицы мелко порежьте и обжарьте. Поместите в блендер грибы и добавьте обжаренный лук. Булку замочите на несколько секунд в грибном отваре, отожмите и также поместите в блендер. Добавьте соль, специи и измельчите до образования однородной массы. Если фарш получился жидким, то можно добавить две — три ложки измельченного черствого хлеба.
• Отставим фарш на время в сторону и займемся тестом. Всыпьте в миску два стакана просеянной муки, добавьте к ней один яичный желток, чайную ложку растительного масла и полстакана теплой воды. Замесите тесто как на вареники – оно должно быть достаточно твердым, но эластичным.
• Готовое тесто раскатайте на столе при помощи скалки. Чем тоньше получится слой – тем лучше, но тесто не должно быть толще одного миллиметра.
• Теперь тесто надо нарезать небольшими кружочками. Для этого удобно использовать специальные формы, но можно взять и обычные стаканы небольшого размера или рюмки. На каждый получившийся кружок положите немного фарша и сформируйте «ушки». Вскипятите воду, поместите в нее «ушки» и варите их на протяжении 4–5 минут, после чего отбросьте их на дуршлаге.
• Далее возвращаемся к борщу. К овощам добавьте немного грибного отвара, влейте закваску и сразу же добавьте чайную ложку уксуса. Теперь надо всыпать специи и измельченный чеснок. Доведите до кипения и выключите огонь. Борщ нельзя долго держать на огне – он очень быстро теряет свой цвет.
• Когда все готово, разложите «ушки» по тарелкам и залейте борщом.

Ингредиенты для борща ↑

• ¼ лука-порея;
• 1 луковица;
• 1 корень петрушки;
• 1 морковь;
• ¼ корня сельдерея;
• 2 стебля сельдерея черешкового;
• 4 лавровых листа;
• 1 чайная ложка любистка;
• 6 зерен душистого перца;
• 10 зерен черного перца;
• 2 литра воды;
• 300 мл закваски для борща;
• 1 чайная ложка уксуса;
• 1 чайная ложка майорана;
• щепотка молотого перца чили;
• 2 зубчика чеснока;
• щепотка молотого черного перца.

Для фарша ↑

• 400 г грибов;
• 1 булка;
• 2 жареные луковицы;
• щепотка соли;
• щепотка молотого черного перца;
• перетертая черствая булка (при необходимости);
• 1 ложка майорана.

Для теста ↑

• 2 стакана муки;
• 1 яичный желток;
• щепотка соли;
• чайная ложка растительного масла;
• ½ стакана теплой воды.